Laura Schälchli betreibt in Zürich seit neun Jahren die Schokoladenmanufaktur «laflor». Sie freut sich darüber, dass immer mehr Gastronomen zu Ihren Kunden gehören.
Laura Schälchli beim Probieren ihrer Schokolade. (Bild Matt Sclarandis)
Während meiner Zeit in New York oder später an der Universität Bra, Schokolade hat mich stets fasziniert. Einige Zufälle haben uns vier «laflor»-Gründer zusammengebracht: Gastronom Ivo Müller von der Bar Basso, Rosso und Osso in Zürich, Heini Schwarzenbach vom Kolonialwaren- und Schokoladen-Shop in Zürich, die Grafikdesignerin Zelia Zadra und mich. Unser gemeinsames Ziel ist: Wirklich gute Single Origin Schokolade von der Bohne bis zur Tafel herzustellen, die den Gaumen überzeugt und die den Menschen, die den Kakao anbauen, ein anständiges Einkommen ermöglicht. Jede verkaufte Tafel Schokolade kann zu ihrem Ursprung nachverfolgt werden und hat eine wirtschaftliche und nachhaltige Wirkung.
Kakao ist in erster Linie ein landwirtschaftliches Produkt. Die Produktion von «laflor»-Schokolade steht für eine zukunftsfähige Landwirtschaft in den Anbaugebieten und eine glaubwürdige Wirtschaft im Allgemeinen. Wir wollen dem hohen Anspruch von Nachhaltigkeit, Transparenz, lokaler Produktion und Streben nach höchster Qualität genügen.
An erster Stelle sind es Schokoladenliebhaberinnen, die direkt in unserer Manufaktur in Zürich Altstetten oder online einkaufen. Ein wichtiger Bereich sind Firmenkunden und Hotels, für die wir personalisierte Geschenksets und gebrandete Tafeln für Mitarbeitende, Partner, Kunden oder Gäste anfertigen. Darüber hinaus beliefern wir ausgewählte Zürcher Gastronomiepartner wie zum Beispiel die Restaurants Villa Florhof, Capri, Gamper, Roter Delphin, Kantine, Rosso oder Osso, die unsere zwölf Schokoladensorten für ihre Kreationen schätzen. Auch Spezialitätenkaffees wie zum Beispiel «Babu’s» in Zürich setzen auf unsere Hot Chocolate, um ihren Kundinnen wahrhaftige Trinkschokolade statt Zuckerkakaogemisch anbieten zu können.
Immer mehr Spitzengastronomen gehören zu Ihrem Kundenkreis. Kennen Sie deren Rezepte? In welchen Gerichten setzen diese Ihre Erzeugnisse ein?
Ich tausche mich gerne mit den Köchinnen aus, die unsere Schokolade verwenden. Ich sehe oft, wie kreativ unsere Produkte eingesetzt werden. Im klassischen Dessert, als überraschende Note in Saucen oder als begleitendes Element. Im Restaurant Capri serviert Charles Aggett die Schokoladensauce zu Profiteroles, der «Rote Delphin» in Zürich serviert ein sehr ausgeklügeltes Ice Cream Sandwich mit unserer Schokolade.
Eine gute Schokolade muss dem Menschen, der sie geniesst, schmecken. Dazu wollen wir bei «laflor», dass jedes Glied in der Produktionskette, also vom Kakaobauern bis zu unseren Chocolatièren, einen Nutzen davon zieht. Weil wir überzeugt sind, eine herausragend gute Schokolade herzustellen, kaufen wir allerbeste Rohprodukte. Die Entwicklung unserer Schokoladen ist ein langwieriger Prozess, der notwendig ist, um die Charakteristik der einzelnen Ursprünge herauszuarbeiten.
Unser Fokus liegt primär auf dunkler Schokolade in Tafel und Trinkformat, da hier Aromatik und Charakteristik des Kakaos am besten zur Geltung kommen. Wir arbeiten mit fünf Provenienzen, wobei ich gerne die sortentypischen Noten, von fruchtig bis nussig oder malzig, betone. Neben den reinen Tafeln dunkler Schokolade (73% bis 100% Kakaoanteil) bieten wir dunkle Milchschokolade (56% und 62% Kakaoanteil) sowie veredelte Produkte wie Nuss- und Mandel-Dragées an. Saisonale Spezialeditionen sowie in Kürze auch gefüllte Produkte ergänzen das Sortiment.
Wir arbeiten direkt mit Kakao von fünf Partnerbetrieben in Kolumbien, Brasilien, Ecuador und Venezuela zusammen. Bei jedem Partnerbetrieb geht es neben dem hohen Qualitätsanspruch um einen zusätzlichen, für uns wichtigen Aspekt. Dieser kann eine soziale Entwicklung wie in Guaviare, Kolumbien, Biodiversität auf der Hacienda Limon in Ecuador, Agroforst bei Tesoro Escondido in Ecuador oder biologische Landwirtschaft auf der Fazenda Vera Cruz in Brasilien betreffen.
Neukreationen lancieren wir im Kontext von saisonalen Anlässen, wie gerade unseren Adventskalender. Da wir ständig an der Qualität arbeiten und neue Ernten testen, sind neue Produkte oft das Ergebnis eines intensiven Experimentierprozesses, bei dem wir gezielt nach neuen Kombinationen suchen.
Beim Entwickeln von verschiedenen Kakaosorten und Zutaten gibt es Versuche, die zwar spannend sind, aber nicht unseren hohen Qualitätsansprüchen genügen, um ins Sortiment zu wandern. Das gehört für mich zum Lernprozess dazu, nur so finden wir heraus, welche Kombinationen die Aromen wirklich harmonisch unterstreichen und welche nicht.
(Interview Ruth Marending)
